Wo kann man gutes Rohfleisch zum Barfen kaufen?
Rohfleisch mit bundesweiten Versand kaufen
Nicht immer findet man in der Nähe einen Bauernhof oder eine Bio-Metzgerei, daher bietet es sich an, tiefgefrorenes Fleisch zu bestellen.
Informationen zu tiefgefrorenem Rohfleisch
Grundsätzlich ist frisches Fleisch leicht verderblich, da Fleisch einen guten Nährboden für Bakterien darstellt. Je nach Ausgangskeimgehalt und Zustand (zerkleinert, unzerkleinert) tritt der Verderb auch bei Kühllagerung (+2 bis +7°C) innerhalb weniger Tage oder Wochen auf.
Durch das hygienische und rasche Einfrieren von frischem Fleisch wird der Verderb durch Mikroorganismen aufgehalten. Allerdings treten auch bei Gefrierlagerung über längere Zeit physikalisch-chemische und biochemische Veränderung ein, welche sich z. B. bei Schweinefleisch in einem ausgeprägten Alt-Geschmack zeigen.
Die Haltbarkeitsdauer von tiefgefrorenem Fleisch hängt von zahlreichen äußeren Faktoren ab. Im folgenden sollen jedoch orientierende Angaben für gefrorenes Fleisch (-18°C) dargestellt werden:
- Rindfleisch: 12-18 Monate
- Schaf-/Kalbfleisch: 9 Monate
- Schweinefleisch: 6-9 Monate
- Geflügelfleisch: 4-7 Monate
Geruch, Färbung, Oberfläche – So erkennt man frisches Fleisch
Alle Fleischsorten sollten in rohem Zustand neutral bis leicht säuerlich riechen. Bei Verderb von Fleisch kommt es auf Grund von Fleischeiweißzersetzung sehr rasch zu einem unangenehmen, dumpf bis fauligen Geruch, manchmal mit süßlichem Komponenten.
Frisches, hochwertiges Fleisch verliert zudem nicht viel Wasser, es sollte also nahezu trocken bzw. nur oberflächlich feucht, in der Packung liegen. Viel Wasser in der Verpackung kann ein Hinweis auf früheres Auftauen sein. Vorsicht bei blassem, weichem und nässendem Fleisch, das bereits in der Theke in seinem eigenen Saft liegt.
Die Oberfläche von Fleisch sollte nicht „schmierig“ aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Fleisch muss die Fingerdruckprobe bestehen. Es darf sich nicht schwammig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss fest sein. Die Farbe sollte niemals ins Gräuliche bis Olivgrüne abweichen. Frisches Rindfleisch erkennt man an einer dunkelroten Färbung, Lamm ist hellrot bis rot mit leichter Fett-Marmorierung. Schweinefleisch dagegen ist im Idealfall rosa und hell glänzend. Wild wiederum sollte rötlich bis dunkelbraun sein.
Die Marmorierung des Fleisches entsteht durch Fettäderchen im Muskelgewebe. Beim Garen und Braten verbessert ein höherer Fettgehalt im Muskel den Geschmack, je marmorierter das Fleisch, desto besser ist also der Geschmack. Je höher umgekehrt der Muskelfleischanteil ist, desto magerer ist das Fleisch. Ohne die weiße Marmorierung lässt allerdings nach der Zubereitung der Geschmack nach.
Was versteht man unter Verderb?
Umgangssprachlich versteht man unter Verderb bakteriellen Verderb oder Fäulnis. Bakterien sind allerdings nur eine von mehreren möglichen Ursachen von verdorbenen Lebensmitteln, wenn auch die wohl am weitesten verbreitete. Verderbnisvorgänge sind nach allgemeiner Auffassung im weiteren Sinne ein Hygieneproblem.
Von mikrobiellem Verderb wird gesprochen, wenn Mikroorganismen wie Bakterien oder Schimmelpilze durch ihre Vermehrung und Stoffwechseltätigkeit ein Lebensmittel so weit in seiner Beschaffenheit verändern, dass es nicht mehr für den Verzehr geeignet ist. Wie stark und wie schnell Lebensmittel verderben, hängt davon ab, ob verschiedene Umstände, wie zum Beispiel die Lagertemperatur, die Vermehrung der vorhandenen Bakterien begünstigen oder einschränken.
Neben dem bakteriellen Verderb gibt es auch biologische und chemisch-physikalische Ursachen. Biochemische Ursachen des Fleischverderbs können sich z. B. in Form einer stickigen Reifung des Fleisches zeigen, wenn es bei unzureichender Kühlung von Wild oder Geflügel eine braun-rote Farbe annimmt und sauer bis faulig-muffig riecht. Auch bei Austrocknung (Gefrierbrand) oder Verunreinigungen mit Staub oder gar Kotpartikeln spricht man von Verderb. Des weiteren können auch chemisch-enzymatische Veränderungen (z. B. Fettabbau) ausgeprägte Geschmacksveränderungen wie z. B. Ranzigkeit verursachen und so das Fleisch in seinem Wert erheblich mindern oder gar verderben.
Wer kontrolliert die Einhaltung dieser rechtlichen Regelungen?
Die Lebensmittelüberwachung liegt in Baden-Württemberg in der Zuständigkeit der Landkreise und Kreisfreien Städte.
Wie werden Fleischbetriebe kontrolliert?
Fleisch wird bei seiner Gewinnung durch amtliche Tierärzte und Fleischkontrolleure lückenlos überwacht. Jedes Tier wird vor der Schlachtung untersucht (sog. Schlachttieruntersuchung) sowie Herkunft und Identität überprüft. Während und nach der Schlachtung wird jeder Schlachttierkörper einer systematischen Fleischuntersuchung unterzogen. Hygienekontrollen und die Überprüfung der Eigenkontrollsysteme gehören ebenso zur amtlichen Aufgabe der Fleischhygieneüberwachung wie die routinemäßige Probenahme (z. B. bei jedem Schwein zur Untersuchung auf Trichinen und bei jedem Rind über 30 Monate auf BSE). Fleisch unterliegt so lange der amtlichen Aufsicht bis alle Untersuchungen abgeschlossen sind. Erst dann wird es als „tauglich“ zum menschlichen Verzehr beurteilt und gekennzeichnet. Die Zerlegung und weitere Verarbeitung von Fleisch, aber auch die Lagerung, der Transport, Handel und Verkauf werden ebenfalls durch amtliche kontrolliert.
Quelle: Ministerium für Ländlichen Raum / Baden-Württemberg
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